Thomas uit Hove is sommelier in één van de beste restaurants ter wereld

Mensen blij maken met lekkere wijnen. Het klinkt als een droomjob, maar het is ook een kunst waar veel werk in kruipt om het goed te doen. En voor Thomas Vanhove, uit Hove, is het ook realiteit. Al drie jaar werkt hij als sommelier bij Geranium in Kopenhagen, in 2022 nog verkozen tot beste restaurant ter wereld door ‘The World’s 50 Best Restaurant’.

Thomas werd geboren in Mortsel en woonde heel zijn leven in Hove, tot de grote stap naar Denemarken drie jaar terug. Zijn kleuter- en lagere school deed hij op Regina Pacis waarna hij op internaat ging in Brugge voor de hotelschool Ter Groene Poorte. “Het idee was om als in chef in de keuken terecht te komen, zoals bij iedereen die daar start, denk ik”, vertelt Thomas. “Maar rond het 6^de jaar kregen we extra les over wijn, hoe het wordt gemaakt, hoe het smaakt en waar het vandaan komt. Dat vond ik super interessant. En tegen dan bleek ik ook geen gigantische krak te zijn in de keuken”, lacht hij.

Road to Kopenhagen

Na het decanteren van zijn passie voor wijn besloot Thomas dan ook een 7^de specialisatiejaar te volgen tot sommelier. Daarna mocht hij meteen aan de slag bij Nuance in Duffel, wat een perfecte match bleek te zijn. “Vanaf het 4^de middelbaar moet je stage doen en een lijstje doorgeven waar je graag terecht zou willen komen”, legt Thomas uit. “Op mijn lijst stond de Karmeliet, die ging bijna sluiten dus wou ik nog snel meepikken, de Pastorale in Reet en ook Nuance. Mijn stagebegeleider zei tijdens ons gesprek meteen: Nuance? Ja, jij past wel bij de sommelier daar.”

En die ‘sommelier daar’ was niet van de minste. Steven Wullaert, destijds (2012) uitgeroepen tot beste sommelier van België, nam een jonge Thomas onder zijn vleugels. “Aan Steven heb ik enorm veel te danken. Ik kon vragen stellen na de service en notities nemen om beter te doen tijdens de volgende shift. Dat motiveert je echt om bezig te blijven.” Na zijn schoolperiode bleef Thomas er dan ook twee jaar plakken alvorens nieuwe horizonten op te zoeken in Parijs.

“Als je in België wil werken in de hospitality, móet je gewoon Frans kunnen. Vandaar de keuze voor Parijs.” Bij één van de grotere Parijse hotels, met bijhorend driesterrenrestaurant, Ducasse, stelde Thomas zijn kennis van de Franse taal en wijn op punt. “Daar bleef ik vier jaar, maar dan wou ik naar ergens waar ze niet enkel Franse wijnen serveren. Bij Alain Ducasse werkte één van mijn collega’s in de patissier voordien bij Geranium. Via hem kon ik dus contacten leggen. Er werkte ook al een meisje van Ter Groene Poorte, bij haar kon ik polsen naar de sfeer en dat bleek dik in orde te zijn. Ik vloog eens over om een shift mee te draaien en besloot dan in 2021 om de overstap te maken.”

Klant is en blijft koning

Bij Geranium werkt Thomas aan de absolute top. Niet omdat het restaurant op de 8^ste verdieping ligt van een voetbalstadium, wel omdat het in 2022 nog is verkozen tot beste restaurant ter wereld door ‘The World’s 50 Best Restaurant’. Hij is er onderdeel van het sommelierteam en behoudt het overzicht tijdens de service.

“We zijn open op woensdag en donderdag voor een avondshift, vrijdag en zaterdag doen we ook middagshiften. De rest van de week is dus weekend, waardoor je een zeer mooie work-life balance hebt. Natuurlijk kloppen we tijdens die vier dagen wel (minstens) zoveel uren als een fulltime 9-to-5 job. Mijn taak is om tijdens de service de andere sommeliers bij te staan en aan te sturen zodat onze klanten niets te kort komen.”

Onze wijnkaart is 250 pagina’s dik en in onze kelder hebben we zo’n 22.000 flessen liggen.

“Daarnaast moeten we die services ook telkens voorbereiden en zien dat alles klaarstaat van wijn en voor cocktails. Onze wijnkaart is 250 pagina’s dik en in onze kelder hebben we zo’n 22.000 flessen liggen, dat moet dus wel op punt staan. Af en toe een proeverij bijwonen van importeurs hoort natuurlijk ook bij de job. Dan leggen we verschillende jaargangen naast elkaar om de beste eruit te kiezen en mogelijks nieuwe flessen aan ons assortiment toe te voegen.”

Vooral dat laatste zal voor velen als een droom klinken, maar proeven is een kunst, net als de rest van het werk van een sommelier. “Het allerbelangrijkste blijft wel luisteren. De klant is altijd koning. Probeer dus niet je nieuwste flessen, persoonlijke favorieten of aanbevelingen te pushen. Als jij het geen geslaagde combinatie vindt, maar de klant vindt dat wel, dan is het wél een geslaagde combinatie.” Los daarvan is het voor Thomas een feest wanneer hij van de klant mag tonen wat hij kan. “We hebben hier veel ‘speciallekes’ en zelfs een Belgische wijn op de kaart. Wanneer iemand dus zegt: Dit is mijn budget, doe er iets mee! Dat zijn de leukste avonden.”

Hove boven

De Deense ‘Hygge’ (lees: gezelligheid) blijkt Thomas wel te bevallen, hij woont er ondertussen al drie jaar samen met zijn vriendin en ze blijven zeker nog een jaartje hangen. “Toch wel even vermelden dat ik het enorm apprecieer dat zij mee deze stap heeft gezet. Ik had natuurlijk al zicht op werk, maar zij totaal niet. Dat is niet evident en ze heeft dan ook superveel moeite gedaan om hier werk te vinden, de taal te leren en een sociaal leven op te bouwen. Ze wist dat ik deze stap sowieso ging zetten, maar zonder haar zou het een veel minder mooi verhaal zijn voor mij.”

Toch wel even vermelden dat ik het enorm apprecieer dat zij mee deze stap heeft gezet.

Wanneer we naar zijn favoriete plekjes in Kopenhagen vragen, antwoordt Thomas met: restaurant Frank en restaurant Anarki. Lichte beroepsmisvorming, maar heel begrijpelijk. Naast aan tafel bij deze culinaire hotspots kan je Thomas geregeld zien lopen en een duik zien nemen in het water. “Op ongeveer 5km van bij mij heb je een soort jaagpad langs het water, met een stijger met boeien. Een prachtige plek waar je bijna helemaal alleen bent en waar het zalig is om een plons te nemen.”

Toch zal Thomas niet eeuwig in Kopenhagen vertoeven. Na volgend jaar is het plan om een grote reis te maken en erna te landen in zijn bakermat, Hove. “Dat is althans de bedoeling, als we iets betaalbaars vinden”, lacht hij. “In België zelf een restaurant starten zal ik niet snel doen, dat is moeilijk als sommelier. Maar op lange termijn zit er misschien wel een wijnbar of -winkel aan te komen”, sluit hij af.

Foto’s: Thomas Vanhove & Claes Bech-Poulsen